Uno de los platillos más populares en México y del que hay mucha variedad, pues en cada estado se preparan de manera diferente, son las enchiladas.
Las enchiladas son un platillo muy mexicano y muy popular que se hace con tortillas de maíz pasadas por aceite y después por una salsa, que puede ser de muchos tipos y sabores; algunas más picosas que otras (por los chiles secos). También pueden estar rellenas de carne, pollo, picadillo, chorizo, camarón o queso, y acompañadas con lechuga, queso, rodajas de cebolla, rabanos o aguacate. También pueden gratinarse. Si nunca las haz probado te invito a hacerlo. Hay muchas variedades para todos los gustos.
La historia de las enchiladas se remonta a sus raíces nahuas, quienes hacían un platillo descendiente del maíz llamado chillapitzalli que significa flauta enchilada y que es el antecesor de las enchiladas que ahora consumimos
Después de la conquista se incorporó a su preparación algunos elementos traidos por los españoles derivando en la forma que se prepara ahora. Se dice que el lugar de origen de las enchiladas, como las conocemos ahora, es San Luis Potosí, y que fueron creadas por accidente cuando una señora al moler el nixtamal para las tortillas de maíz por error lo mezcló con chile y al cocerlas le dió un sabor muy especial.
Sea cierto o no, la verdad es que es un platillo muy rico y con mucha variedad. Las enchiladas en la cultura mexicana siempre han sido importantes pues se considera un platillo muy versátil con muchas variantes y fácil de hacer, de ahí parte el dicho “ni que fueran enchiladas“, una frase que hace alusión a las enchiladas rojas en las ferias, preparadas de una manera sencilla y rápida.
Existen más de 15 tipos de enchiladas en todo el país. ¿Cuáles son los ingredientes más comunes en las enchiladas? Su base siempre es la tortilla y van rellenas de algun guiso y cubiertas con una salsa.
De ahí parten las recetas para todos los tipos de enchiladas. Sus ingredientes más comunes son: tortillas, queso, crema, cebolla, lechuga, rábanos, papa, zanahoria, chiles guajillo, morita, pasilla o ancho y pueden ir rellenas de pollo, picadillo, lomo de puerco, etc.
¿Que tipo de queso se utiliza para las enchiladas mexicanas? Queso fresco, cotija, seco, panela, manchego, de aro, etc. Eso depende de la región.
¿Cúal se considera el mejor queso para las enchiladas? También depende de cada región y persona, todos son muy sabrosos, y, como dicen, “en gustos se rompen generos”. Te preguntarás: ¿En que época del año se consumen más? Pues todo el año, es un antojo que te puedes dar cuando quieras.
Hay diferentes enchiladas en cada estado de México. Las variedades más famosas son:
Las enchiladas dulces, que son las enchiladas estilo Colima y que se hacen con un mole endulzado con piloncillo y su relleno es de picadillo, hecho con carne de res molida, papa, zanahoria y pasas. Este tipo de enchilada es muy común en este estado, por lo que, cuando vas a ordenar enchiladas, la pregunta obligada es: ¿son dulces o saladas?
Las enchiladas picosas, que se preparan con más chile de lo normal, generalmente guajillo, cascabel o morita, van rellenas de pollo, aunque también se rellenan con picadillo, y son más comunes en la zona centro de México.
Las enchiladas mineras, que son un platillo típico de Guanajuato, y que se remonta a a la época del virreinato, en el auge de la mineria y que se preparan rellenas de queso y cebolla, aunque originalmente se rellenaban con frijoles refritos. Se adornan con lechuga, queso, papa y zanahoria fritas.
Las enchiladas verdes, que se preparan con chiles serranos, chiles poblanos, cilantro y tomatillo verde y se pueden rellenar con carne maciza de cerdo. Se preparan de esta manera en el estado de Hidalgo. También hay enchiladas verdes de pollo, que son una rica variante.
Las enchiladas suizas, que son, contrario a lo que indica su nombre, un platillo muy mexicano, y se rellenan con pollo, se bañan con salsa verde y con crema y se gratinan con queso manchego. Son muy famosas en todo México, pero fueron servidas por primera vez en Ciudad de México, en el Café Imperio, cuyo dueño fué mayordomo del Emperador Maximiliano y que le dió el toque europeo gratinándolas y dándoles ese nombre porque le recordaron a los Alpes Suizos.
Las enchiladas de mole, que se hacen rellenas de pollo, pavo o picadillo y son originarias del estado de Oaxaca. Su preparación es muy parecida a la de otros estados, pero lo que le da su sabor característico es el mole negro. Hay una variante de estas enchiladas que se prepara en Tabasco y lo que hace la diferencia es el sabor y el color anaranjado del mole.
Las deliciosas enchiladas poblanas, que, como lo indica su nombre, son originarias de Puebla. La historia del mole poblano es muy famosa y con ese mole se bañan las enchiladas poblanas, y se acompañan con queso y cebolla.
Las enchiladas michoacanas, que se bañan en una salsa de tres chiles y se rellenan con queso, se distinguen porque se acompañan con una guarnición de pollo, que se frie en el mismo aceite en el que se frie la tortilla bañada en la salsa. Son también conocidas como enchiladas morelianas.
San Luis Potosí se carateríza por su gran variedad de enchiladas, las más famosas son las enchiladas huastecas o enchiladas potosinas que se bañan con una salsas roja y queso y se acompañan con cecina y frijoles.
Las enchiladas veracruzanas, especialmente las de Alvarado, que son muy famosas y muy diferentes a todas las demás pues van rellenas de camarón, pulpo o jaiba y se bañan con una salsa de chile ancho y guajillo.
Las enchiladas zacatecanas que se rellenan de pechuga de pollo deshebrada y se bañan con una salsa de chile poblano y crema. Se adornan con lechuga. Es una de las enchiladas con crema más sabrosas.
Las enchiladas duranguenses que se preparan con una salsa hecha de una mezcla de chiles anchos y mulatos; se bañan con queso, crema y cebolla.
Las enchiladas queretanas, que se hacen con una salsa hecha con chile guajillo y ancho, se rellenan con pollo y se adornan con queso panela.
Las enchiladas estilo Sinaloa o enchiladas de suelo, que se hacen con tortillas más pequeñas de lo normal, se bañan con salsa. Se acompañan con chorizo, queso, cebolla, lechuga y rábanos. Se llaman así porque se acostumbraba venderlas en puestos en la banqueta y se hacen poniendo la tortilla sin doblar bañada en salsa y los acompañantes arriba.
Como podemos ver, hay muchos tipos de rellenos para las enchiladas y muchas variedades usadas en las salsas para las enchiladas, y esto hace a este platillo uno de los más versátiles.
También hay varios tipos de enchiladas que se preparan en el extranjero: Estados Unidos, Guatemala, Colombia, etc. Todas son derivadas de este platillo tan mexicano. Las diferencias entre las recetas de enchiladas de Estados Unidos y las auténticas mexicanas son muchas: el sabor característico de la salsa, que allá se prepara con puré de tomate y chile; el queso, que no tiene el sabor ni la textura a la que estamos acostumbrados y las tortillas;`pues allá se acostumbra usar tortilla de harina.
Por esto, y mucho más, la enchilada es uno de los platillos insignia de México.
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